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Le origini del gioco del poker sono tuttora in fase di dibattito. Assomiglia molto a un gioco Persiano ed è stato probabilmente insegnato ai colonizzatori francesi di New Orleans dai marinai di questo paese mediorientale.
Il nome deriva, probabilmente, dal termine francese poque (ingannare), che prende il suo termine dal tedesco pochen. Non è chiaro se il poker derivi direttamente da giochi con quei nomi,...tuttavia viene considerato un insieme di tutti questi giochi che ne hanno influenzato lo sviluppo fino al poker che conosciamo oggigiorno.

La più antica testimonianza si ha dall'attore inglese Joseph Crowel, che lo segnala nel New Orleans, giocato con un mazzo di 20 carte e da 4 giocatori che scommettono su chi ha la combinazione vincente. Il primo libro è di Green Jonathan H., An Exposure of the Arts and Miseries of Gambling (G.B. Zieber, Filadelfia, 1843) che ne descrive la diffusione da lì fino al Mississipi, dove il gioco era un comune passatempo.

Subito dopo questa diffusione si inizia ad usare il mazzo francese con 54 carte e si ha l'introduzione del colore. Durante la guerra civile americana si hanno numerose aggiunte e le prime varianti del gioco, draw poker, stud poker e community card poker), seguite da numerose altre come il razz (variante in cui vince il punto più basso) o lo Hi-Lo (variante in cui a vincere il piatto sono 2 o più giocatori). La diffusione del gioco negli altri continenti è attribuito ai militari americani.

Nel primo novecento il gioco più diffuso è il 7 card stud, ma dopo gli anni 50 si impongono i poker a carte comunitarie, in primis il Texas Hold'em seguito dall'Omaha.

La nuova modalità di gioco, il torneo, comincia a diffondersi nei casino americani dopo il primo WSOP (mondiale di poker che si svolge tutti gli anni a Las Vegas) e di li a poco si ha anche l'uscita dei primi libri di strategia come Super/System di Doyle Brunson (ISBN 1-58042-081-8) e The Book of Tells di Mike Caro (ISBN 0-89746-100-2), seguito poco dopo da The Theory of Poker di David Sklansky (ISBN 1-880685-00-0).

Negli USA la popolarità del poker ha un'impennata senza precedenti durante i primi anni del XXI secolo, con l'avvento del poker on-line e l'introduzione della telecamera per le carte coperte utilizzata durante i maggiori eventi, ciò che ha contribuito a far diventare il gioco uno sport spettacolare. Gli spettatori possono ora seguire e comprendere l'azione dei giocatori durante i maggiori eventi trasmessi, come il WSOP o il WPT (World Poker Tour), che hanno riscosso enorme successo nella TV satellitare e via cavo. Questa tendenza sta avendo riscontro anche in Europa in cui l'European Poker Tour è giunto alla sua quarta edizione contribuendo all'esponenziale diffusione a cui si assiste anche in Italia, dove sono sorte le prime associazioni come Italian Rounders. Nel giugno 2006, il Casinò di Sanremo è stata la prima casa da gioco italiana ad ospitare un torneo di Texas Hold'em Poker; ha poi ospitato la tappa italiana dell'European Poker Tour.

La formula di gioco utilizzata in questi casi è quella del torneo (per la formula del torneo vedi poker sportivo): il giocatore paga l'iscrizione e riceve delle fiches (chiamate chips) con le quali gioca; finite le fiches il giocatore è eliminato. Gli ultimi ad essere eliminati sono i primi classificati del torneo, e si dividono l'ammontare del montepremi (alimentato dalle iscrizioni).

Negli ultimi anni il WSOP, WPT e l'EPT hanno avuto una notevole crescita anche grazie ai numerosi satelliti organizzati on line, i quali permettono a chiunque di accedere a questi eventi che una volta erano prerogativa di pochi a causa dei costi molto elevati. I campioni del mondo del 2003 e 2004, rispettivamente Chris Moneymaker e Greg Raymer, hanno vinto la loro partecipazione al mondiale giocando un satellite on line.

Anche in Italia il poker in TV ha attecchito: Sportitalia, Sky, Italia 1, 7 Gold e POKERitalia24 (sul digitale terrestre) trasmettono partite di poker che riscuotono un notevole successo tra i telespettatori.

Tra i campioni italiani di maggior spessore troviamo Max Pescatori vincitore di un titolo alle WSOP del 2006, Luca Pagano che detiene il record delle presenze a premio nell'EPT (ben 9), Dario Alioto vincitore del torneo di Omaha alle WSOP Europe del 2007 e Dario "Caterpillar" Minieri